Was ist "F&B"?

Zu Food & Beverage gehören alle Abteilungen, die mit Essen und Trinken zu tun haben:

  • Die Küche
  • Das Restaurant 
  • Der Veranstaltungsbereich
  • Die F&B-Verwaltung (Wirtschaftsdirektion)

Die Küche

Die Küche wird vom Küchenchef (Chef de Cuisine) geleitet. In Häusern mit mehreren Küchen steht noch ein Küchendirektor über den Chefs der einzelnen Küchen. Dem Küchenchef unterstehen der Sous-Chef, die Abteilungsköche (Chefs de Partie), die wiederum die Demi-Chefs de Partie sowie die Commis de Cuisine führen und anleiten. Die Küche ist in Abteilungen gegliedert, wovon jede für die Zubereitung von bestimmten Speisen verantwortlich ist, wie z.B. für Suppen, Fleisch, Gemüse oder die Süßspeisen.

Mögliche Einstiegsberufe

Hotelberuf Chef de Cuisine

Chef de Cuisine (Küchenchef)

Der Chef de Cuisine leitet und organisiert alle Abläufe eines Küchenbetriebes. Er ist für die Bestellung der benötigten Lebensmittel (in Zusammenarbeit mit dem Einkauf), die Kontrolle der Kosten und des Materialverbrauchs zuständig. Der Küchenchef erstellt Menü- und Büffetvorschläge sowie die Speisekarte, er führt neue Rezepturen ein und kontrolliert die Herstellung und Qualität der Speisen. Ihm unterstehen Anleitung und Beaufsichtigung der Köche bei der Herstellung der Speisen, er teilt die Dienstpläne ein und betreut Lehrlinge. Zudem muss der Chef de Cuisine auf die Einhaltung der Vorschriften zur Unfallverhütung, des Jugendarbeitsschutzes, des Arbeitszeitgesetzes und des Hygiene- und Lebensmittelrechts achten.

Mögliche Einstiegsberufe:

Hotelberuf Sous-Chef

Sous-Chef

Der Sous-Chef ist der Stellvertreter des Küchenchefs in größeren Hotel- und Restaurantküchen; in kleineren Küchen untersteht ihm auch eine Küchenabteilung.

Hotelberuf Koch

Die Köche

Die Köche sind für die geschmackvolle Zubereitung und kreative Dekoration von Gerichten zuständig. Sie empfehlen dem Küchenchef Besonderheiten aus ihrer Abteilung für die Menü- und Büffetgestaltung. Sie müssen sich bei den Zutaten gut auskennen, auch über Nahrungsmittelunverträglichkeiten und Diätküche sowie Hygienevorschriften Bescheid wissen. Die Köche müssen die notwendigen Zutaten für ihren Arbeitsplatz rechtzeitig parat haben, die Vorbereitung der Speisen gut zeitlich planen und für genaue Sauberkeit sorgen.

  • Der Chef de Partie leitet eine Küchenabteilung. Er ist für den reibungslosen Ablauf in seinem Bereich verantwortlich.
  • Der Demi-Chef de Partie unterstützt in großen Küchen den Chef de Partie.
  • Der Commis de Cuisine (Jungkoch) startet nach der Ausbildung in der Küche bzw. in einer Küchenabteilung. Mit zunehmender Berufserfahrung wechselt er innerhalb der vielen Bereiche der Küche und kann die „Küchenkarriereleiter“ nach oben klettern.
Hotelberufe Patissier

Pâtissier

Der Pâtissier ist für die Fertigung von Süßspeisen zuständig. Er kann entweder eine Ausbildung als Konditor absolviert haben oder bildet sich nach seiner Lehrzeit als Koch fachspezifisch weiter. 

 

 

Das Restaurant

Dem Restaurantleiter untersteht die Organisation des Restaurants und die Führung der Servicemitarbeiter. Die Stationen im Restaurant (die aus mehreren Tischen bestehen) werden von den Chefs de Rang, ihren Stellvertretern und Mitarbeitern betreut. Im Service gibt es Spezialisierungen wie Sommelier oder Barkeeper. In kleineren Betrieben betreut das Restaurant auch die Bankettabteilung (Veranstaltungen) bzw. das Zimmerservice; in größeren Betrieben gibt es dafür eigene Verantwortliche bzw. Abteilungen.

Mögliche Einstiegsberufe

Hotelberuf Restaurantleiter

Restaurantleiter (Serviceleiter, Maître)

Der Restaurantleiter ist fachlicher und kaufmännischer Leiter des Restaurantbereiches. Dazu gehören Planung, Organisation und die Führung sowie Einteilung der Servicemitarbeiter. Damit sorgt er für reibungslose Abläufe im Service.

Hotelberuf Restaurantleiter

Das Serviceteam

ist für sämtliche Servicearbeiten im Restaurant zuständig. Es deckt Tische ein, kümmert sich um die Tischwäsche und die Tischdekoration. Die Servicemitarbeiter beraten und betreuen die Gäste. Sie nehmen Bestellungen auf und geben diese weiter (heute vielfach schon elektronisch über „Ordermen“). Das Restaurantteam serviert und stellt zum Schluss die Abrechnung an die Gäste. Sie haben viel Kontakt mit den Gästen, wodurch Kommunikationsstärke und gute Umgangsformen sehr wichtig sind.

  • Der Chef de Rang (Oberkellner) ist für eine bestimmte Anzahl von Tischen zuständig. Er sorgt für ein reibungsloses Service in seinem Bereich und ist zudem Ansprechperson für Beschwerden und besondere Wünsche von Gästen.
  • Der Demi-Chef de Rang ist Stellvertreter des Chefs de Rang.
  • Commis de Rang ist der Einstiegsberuf ins Service und wird von Kellnern im ersten oder zweiten Praxisjahr nach der Ausbildung ausgeführt.
Hotelberuf Sommelier

Sommelier

Der Sommelier berät die Gäste bei der Weinauswahl. Dabei stimmt er den Wein auf das jeweilige Gericht ab. Zudem ist der Sommelier auch für die Bestellung und fachgerechte Lagerung des Weins zuständig.

Hotelberuf Barmanager

Barmanager (Barkeeper)

Der Barmanager bereitet seinen Gästen Getränke, besonders Cocktails und spezielle Bargetränke, zu und serviert diese. Auch Inventuren, Kassenabrechnungen und Sicherstellen von Hygienemaßnahmen in der Bar zählen zu den Aufgaben des Barmangers. Je nach Größe der Bar gibt es einen Chef de Bar, seinen Stellvertreter und seine Mitarbeiter.

Hotelberuf Buffetkellner

Buffetkellner (Mitarbeiter Schank)

Der Buffetkellner bereitet überwiegend alkoholische Getränke an der Theke zu und schenkt sie an die Gäste aus. Seine Aufgaben sind zudem auch der Einkauf der Getränke, Preisgestaltung und Organisation des Mitarbeitereinsatzes. 

 

 

Der Veranstaltungsbereich

Als Bankett wird im Hotel eine Abteilung bezeichnet, die speziell für die Ausrichtung von Feiern (Banketts), Seminaren und Veranstaltungen aller Art zuständig ist.

Hotelberuf Bankettmanager

Bankettmanager, Eventmanager

Der Bankett-/Eventmanager ist für den Verkauf sowie die Organisation und den reibungslosen Ablauf von Veranstaltungen aller Art zuständig. Dabei beginnen seine Aufgaben schon bei der Ideenentwicklung und Planung und reichen über die Präsentation von Veranstaltungskonzepten bis hin zur Organisation und Analyse des Veranstaltungsmarktes. Er arbeitet dabei eng mit der Küche und dem Restaurant-Bereich zusammen. Der Eventmanager beschafft Künstler, Techniker, anderes Personal sowie auch Räume und Dekoration für Events. Auch die Kosten werden von ihm kalkuliert, das Budget geplant und das Angebot an den Gast gelegt. Bei den Veranstaltungen selbst ist der Eventmanager anwesend, um seinen Kunden möglichst alle speziellen Wünsche zu erfüllen und für einen reibungslosen Ablauf sorgen zu können.

 

 

Die F&B-Verwaltung (Wirtschaftsdirektion)

Mögliche Einstiegsberufe

Hotelberuf F&B-Manager

F&B Manager (Wirtschaftsdirektion)

Der F&B Manager ist für die Speisen und die Getränke verantwortlich. Er ist dem Generalmanager bzw. der Direktion unterstellt. Er entwirft Restaurantkonzepte, plant große Events, überwacht den Wareneinsatz und die Qualitätsstandards und ist verantwortlich für den Einsatz seiner Mitarbeiter. Er ist zuständig für die Einhaltung gesetzlicher Bestimmungen, kontrolliert Gewinn- und Verlustberichte seines Bereichs, schult Mitarbeiter und überprüft Qualität und Hygiene im Betrieb. Mit dem Küchenchef gemeinsam bestimmt er die Speise- und Weinkarte.

Hotelberuf Assistant F&B Manager

Assistant F&B Manager

Der Assistant F&B Manager ist der Stellvertreter des F&B Managers. 

Hotelberufe Einkäufer

Einkäufer

Der Einkäufer oder Purchasing Manager kauft Waren und Dienstleistungen für den Betrieb ein. Er arbeitet in der Einkaufsabteilung.